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                      正文 第二章 名楼会
                          镜月轩也许不是扬州最好的酒楼但它绝对是扬州最豪华的酒楼气势宏伟的五层仿古式高楼二十四小时全天候营业彻夜灯火通明酒楼内全楠木内饰猩红的地毯漆黑锃亮的圆桌紫砂茶壶晶莹透亮的瓷碗连筷子牙签都是用?#23376;?#21046;成每一处细节都体现出酒楼主人陈春生的雄厚财力

                          自十年前开业以来镜月轩从来没有一分钟是关过门的可是今天酒楼门口破天荒地?#39029;?#20102;暂停营业的牌子

                          镜月轩一层豪华的大厅内原来餐桌已经被清走大厅中间设置了一个圆形的舞台

                          准确的说那应该叫做擂台淮扬厨届期盼已久的名楼会今天即将在这个大厅举行来自三大名楼的总厨也将在这个擂台上一决高下

                          擂台前的正首位置设了四个座位最左边的主座上端坐这一个衣冠楚楚的中年男子他方脸浓眉神采飞扬看起来四十岁上下此人正是本次名楼会的发起者镜月轩的老板陈春生

                          坐在最右边的半百男子个头不高圆圆的脸庞笑眯眯的双眼显得甚是亲切不过他举手投足之间?#20174;?#27668;度不凡隐隐透着股大家的风范这正是今年?#29943;?#21517;在扬州厨届如日中天的一笑天老板徐叔

                          徐叔身边的老者一身古朴打扮体形削瘦他抚着颌下的三寸白须气定神闲一副与世无争的神态不用说自然是扬州厨届###天香阁的老板马云了

                          在他们的身后是一圈圆形的看台看台上早已?#20223;?#20102;来自扬州各个酒楼的大小刀客们就连空地上也站着不少人徐丽婕和沈飞亦在人丛当?#23567;?br />
                          既定的时间马上就要到了台上台下的准备也已就绪可陈春生却不断地抬腕看表似乎还在?#21364;?#30528;什么人在他身边那个依然空着的座位也证明了这一点

                          看台上有人觉察到了什么开始窃窃私语以陈总以往的习惯和派头向来只有别人?#20154;?#20170;天能让陈总坐在这里?#21364;?#30340;会是什么样的人物呢

                          正猜测间一个胖乎乎的中年男子快步走近了会场他正是原本在门口迎客的镜月轩大堂周经理周经理走到陈春生身边俯去轻声说了两个字来了

                          陈春生?#38472;断采?#31435;刻?#37202;?#36523;来在周经理的引导下向着酒楼门口走去看客中起了一阵小小的

                          陈总这是干嘛难道是去接人?#20426;?br />
                          什么人这么大的来头居然要陈总亲自去迎?#20426;?br />
                          难道这人在厨届身份会比马老师和徐叔?#25346;?#26174;赫?#20426;?br />
                          就在众人的猜测中陈春生已经领着他的贵客回到了大厅那是一个二十多岁的年轻人他身着一身白色的休?#24418;?#26381;脸上挂着自信的微笑随着陈春生一路走到了台前然后泰然自若地坐在了空着的那张主座上

                          陈总这位是马云看看陈春生不免有些疑惑

                          哦我来介绍陈春生清了清喉咙一指那个年轻人这位是?#26412;?#22823;唐餐饮集团的姜总经理他这次来到扬州将和镜月轩洽谈在?#26412;?#25237;资分店的事宜

                          陈春生的声音说得很大显然不只想让马云一人听见他的话立刻起了效果台下响起了惊讶和赞叹的声音

                          镜月轩要在?#26412;?#24320;分店了?#20426;?br />
                          请来这样的客人看来陈总对这次名楼会是志在必得啊

                          呵呵依我看陈总的眼光已不仅是局限在淮扬第一名楼了

                          陈春生?#38472;?#24471;意的神色年轻人却对台下的评论毫不为意他对着马云很有礼貌地点了点头这位就是马云马老师吧马老师学?#23545;?#21338;我在?#26412;?#35835;过您不少关于淮扬菜的理论书辑受益非?#22330;?br />
                          马云捋着鄂下的花白胡须唉一点愚见姜总年轻有为说话?#25512;?#20102;?#25512;?#20102;

                          年轻人微微一笑又转头看了看徐叔徐老板昨天吃?#22235;?#19968;只狮子头直到现在仍然是满颊留香啊

                          徐叔摆了摆手同样用客套话应付着呵呵姜先生厨艺不俗我班门弄斧让你见笑了

                          这个相貌英俊气度不凡的姜总经理正是昨天出现在一笑天?#26412;?#27004;的御厨之后姜山徐叔虽然已经知道他也会来参加名楼会?#20445;?#20294;万万没想到他竟是以这样一个身份和方式出现

                          天下珍馐属扬州三套鸭子烩鱼头红楼昨夜开佳宴馋煞九州饕餮候姜山轻声吟完冯其庸先生的这首绝句看着陈总扬了扬眉毛开始吧?#20426;?br />
                          陈春生冲身边的周经理点点头周经理抬起双手?#20061;尽?#25293;了两下巴掌整个大厅中顿时一片安静鸦雀无声

                          只听得周经理抑扬顿挫地说道淮扬名楼会正式开始请三位总厨登场

                          所有的东西都已备齐所有的东西都是最好的

                          洁白的案板上一尘不染冰凉这案板是用上好的磨砂软玉制成质?#25237;?#19981;?#35828;?#32477;无任何杂味且具有短时间保鲜的奇效

                          华丽光亮的天然气灶是正宗的法国进口原装货三十六小孔十二大孔?#25512;?#33258;由调节火力大小并有循环上气系统确保天然气完全不会产生任何可能影响到菜味的尾气

                          镇江的香醋王致和的?#20174;停?#32461;兴的料酒海宁的精盐珠江三角洲的蔗糖一切调料都是来自最好产地的极品鲜香味醇绝无半点?#21448;省?br />
                          大大小小各式各样的不锈钢刀具井然有序地排列着?#24230;?#38155;利刀柄圆润每把刀都是设计精巧从刮毛剔骨到削皮切肉各有各的用途

                          看着眼前的这些东西只怕是最懒惰的主妇也会按耐不住一展厨艺的欲望

                          更何况现在看着这些东西的并不是什么主妇他们是刀?#20572;?#19977;个最顶尖的刀客

                          彭辉孙友峰凌永生当他们走在大街上的时候他们就是三个普通人普通的就象隔壁那喝着老白干嚼着花生米的邻居大哥你一眼扫过他们绝不会刻意去看第二眼

                          可当他们头戴白色的厨?#20445;?#31449;在灶台前的时候情况就完全变了他们的腰?#36865;?#24471;?#25163;保?#25163;腕坚实有力两眼则放出专注而精干的光芒他们已经处于擂台上这里现在是人?#20146;?#30446;的焦点而他们则是焦点中主?#20303;?br />
                          擂台最左边的彭辉瘦瘦高高长手长脚身边的孙友峰虽然?#20154;?#30702;了一个头但却是器宇轩?#28023;?#19968;?#26412;?#24178;的模样右边的凌永生年纪最轻神态也最为灵动这三人虽然形貌各有不同但熟悉他们的人都知道三人有一个?#39184;?#30340;特点都不大爱说话

                          他们本来就不需通过语言让别人了解自?#28023;?#22240;为他们展示自己的工具正是桌案上那些大大小小的厨刀

                          当他们拿起刀的那一刻擂台上下的气氛也随之凝重起来三大名厨的比试终于开始了

                          彭辉的手中除了厨刀还有一只鸭子

                          这是一只净鸭净鸭的意思就是鸭子已经被宰杀好血已放完毛已?#31034;?#38706;出一片白净细腻的鸭身那净鸭在彭辉手中显得异常柔软颤?#26420;?#22320;竟似只剩一层肉皮囊

                          ?#24052;?#39592;净鸭台下有人脱口而出一些?#20174;?#24930;的看客随即露出恍然的表情原来这鸭子的全身骨骼已经除去令人惊讶的是鸭体仍基本保持完好只在鸭脖下方有一道长约五公分的刀口这便是鸭骨的唯一出口了

                          彭辉用左手的拇指和食指把那刀口轻轻撑开右手持刀用?#24230;?#22312;刀口两端轻轻修了修各切下一小片?#26082;?#26469;然后他放下手中的鸭子到案台下一摸又抄起另外一只净鸭来

                          这只净?#21152;?#20808;一只相比同样是褪毛去骨只是个头要小了很多鸭脖下的刀口也只有三公分左右的长度不过从嘴喙和?#39050;?#30340;成色来看这又不似未长成的幼鸭

                          这只是野鸭吧?#20426;?#35828;话的是一个肤色黝黑的年轻人他此话一出周围众人立刻响起一片赞同之声年轻人显得甚是得意黑黑的面皮上也?#28009;?#20102;红光

                          台上的彭辉先是如法炮制在刀口处削下一小片?#26082;?#28982;后?#21046;?#20992;落把那野鸭的一对?#39050;破?#40784;地剁了下来

                          这一番操作后彭辉把厨?#26007;?#22238;了原位又拿起了先前的那只净鸭他?#40493;已?#39048;下的刀口撑成了一个圆孔先往鸭腹内填入一些冬菇火腿笋片等辅料然后把野鸭往圆孔中塞了进去只见那只野鸭如同变戏法一般一点一点的被?#24050;?#39048;下的大嘴慢慢地吞了进去先是鸭腿跟着是臀腹胸最终整只野鸭身都进入了?#24050;?#30340;腹中只剩鸭头和鸭脖露在?#24050;?#30340;?#39592;?#22806;?#24050;?#33046;下的刀口仍是原般大下紧紧地箍在了野鸭?#26412;?#30340;

                          此时在台下观看的一些有经验的刀客已经明白了彭辉在刀口处削下一片?#26082;?#30340;用意这是将刀口两端修钝这样在撑开填入野鸭时能够充分发挥出?#26082;?#32452;织的韧性不致于在两端处?#27627;ѣ?#20351;刀口扩大

                          既然彭辉对野鸭脖下的刀口也做了相同的处理那说明还有东西要填入野鸭的腹?#23567;?#26524;然彭辉从案台下?#32622;?#20986;一只净禽来这只禽的体躯更小?#20849;始?#29366;却是一只乳鸽

                          此时台下的看客们多半已经心中有数彭辉要做的菜肴正是刚才姜山所吟绝句中提到的淮扬传统大菜三套鸭

                          早在清代中叶扬州变有了文武鸭的做法用半只咸腊鸭和半只鲜鸭一锅同炖一汤两味别具特色后淮扬厨师从李渔闲情偶寄?#20998;?#30340;?#30333;?#31165;贵幼而鸭贵长雄鸭功效比参?#20303;?#19968;句中获得启发采用物性截然不同的一鸽两鸭为原料用乳鸽外套野鸭外再?#20934;已迹?#32654;味层出成为传世名菜

                          烹制三套鸭最为关键的便是整禽脱骨的工艺?#25509;?#32773;剖开鸭腹取骨这便落了下乘彭辉所用的净鸭仅在?#26412;?#19979;有很小的刀口但?#31363;?#20465;除必然是用?#22235;持?#29420;特的秘技

                          彭辉动作娴熟利落不一会三禽已经层层套好仅剩头颈露在?#24050;?#30340;腔外三只禽头从大到下排列整齐看起来就象天生长在同一个躯体上一样

                          台下有人轻声开始赞叹徐丽婕第一次看到如此奇妙的厨艺更是瞪大了眼睛一副专注兴奋的表情

                          马云轻捋胡须微笑着点点头看来对自己弟子的表现很是满意然后他转过目光开始关注擂台上的另外俩人

                          孙友峰所用的原料比起彭辉来似乎并不?#19995;?#22312;他的案板上只是孤零零地摆着一条鱼只见那鱼体形很扁?#20998;?#31561;大口阔鳞片大且薄?#20849;?#26377;棱鳞头部和背部为灰色体两侧?#36879;共可?#30333;如银体侧上方则略带蓝绿色光泽

                          那鱼的身体被孙友峰用左手按在了案板上难以动弹但仍不时地拍打?#30460;停?#40060;嘴也在一张一翕看起来十分鲜活

                          孙友峰右手持刀?#24230;?#36148;上鱼腹轻轻一拉已将鱼腹剖开鱼儿受?#26149;?#28608;?#33402;?#25166;孙友峰小?#22218;?#32764;地将其按紧但看起来又不敢太过使力似乎生怕碰坏?#22235;?#40060;身上的每片鱼鳞

                          马云见到这副场景禁不住微微变了?#25104;?#21488;下也有人看出了?#22235;]?#33073;口而出鲥鱼

                          懂鱼的人都知道淡水鱼中最为名贵也最为味美仍是?#23567;?#38271;江三鲜之称的鲥鱼刀鱼和洄鱼而这鲥鱼更是位居长江三鲜之首

                          鲥鱼是洄游性咸淡水两栖鱼类平时多在海?#29481;?#27963;但每逢春夏时节便由大海进入江河产卵繁?#24120;?#27599;每应时而来且时节甚准故得鲥鱼之名由于鲥鱼多以浮?#21619;?#29289;为?#24120;?#25925;肉质肥嫩细软而每年在淮扬一带捕上的刚刚入江的鲥鱼则是鲥鱼中的上上之品这是由于鲥鱼在入江产卵之前往往在体内积攒大量脂肪入江后便不再进?#24120;?#20197;消耗体内脂肪维生因此江口的鲥鱼脂肪正厚最为肥美?#36745;?#21040;下江段鱼就越瘦品位也就越差

                          鲥鱼的这种特性让食客们饱了口福却给自身的种群繁衍带来了近乎灭顶的灾难由于其肉?#26029;?#32654;异常引来的渔民的大量?#29420;̣?#19988;被捕获的多半都是即将产卵的繁殖期的成鱼这使得近几十年来鲥鱼的数目?#26412;?#20943;少目前已处于濒危状态现在长江中能捕到两公斤以上的鲥鱼已是非常难得市场上的鲥鱼也是随行就市开出了惊人的天价

                          而现在孙友峰所用的这条鲥鱼体长足有五十公分重量只怕能达到三公斤而且如此鲜活似乎是不久前刚刚捕上实在是令人?#30772;?br />
                          马云忍不住看了身边的陈春生一眼陈春生感觉到马云的目光表面上不动声色心中却暗自得意这条大鲥鱼是一周前在?#29616;?#34987;捕获的看体态至少已有十年的生长龄此鱼一起网就在当地的渔民中引起了轰动陈春生在全省连锁经营各地?#21152;?#20998;店里的采购人?#20445;?#36825;个消息立刻便通过这些人传到了他的耳?#23567;?#20182;立刻叫手下人以惊人的高价买下了这条鲥鱼并养殖在?#33216;?#27700;中在保持鲜活的同时又在最大程度上避免了脂肪的消耗这次名楼会孙友峰用这条鱼为原料正是希望在一出手就占得?#28982;?br />
                          天香阁以三禽相套为原料手法精妙镜月轩名贵稀有的大鲥鱼则让人叹为观止现在众人都不约而同地把目光投向了一笑天的凌永生不知他会采用什么样的原料与上述两大名楼的总厨相?#36141;?br />
                          凌永生向大家给出了自己的答案在他面前案板上放着的是一块豆腐

                          马云和陈春生对看了一眼均微微皱起了眉头今天一笑天以数百年的声誉接受两大名楼的挑战果然是下足了功夫有备而来

                          在中国人的?#20284;?#20013;豆腐只怕是最为普通的原?#29616;?#19968;了煎炒蒸炸煮无一不可上可进?#20351;?#24481;宴下可入乡?#23433;?#24109;可以这么说四海虽大想要?#39029;?#19968;个?#29992;?#26377;吃过豆腐的人却是千难万难

                          正是因为如此厨师们很少敢于在重要的场合下以豆腐为原料做菜这豆腐每个人都会做每个人都吃过也就意味着操作过程中的任何一点失误都会暴露在众人的目光下

                          如果任何一个人?#21152;?#36164;格?#38405;?#25152;作的菜品?#20223;?#36275;将优缺点说得头头是道那是不是一件很可怕的事情

                          更何况豆腐虽然普通但对于烹饪的技术要求却一点也不低豆腐味淡腥香并存在烹饪时既可出味亦可入味既可为主亦可为辅贱可以配青菜萝卜贵可以配海参鱼翅相应的烹调手法更是变化无穷甚至有人说过学厨师只需学会怎样做豆腐即可

                          可放眼厨届有几个人敢站出来说我已学会了做豆腐

                          现在一笑天的凌永生便要用一块豆腐迎接天香阁和镜月轩的挑战这样的气魄和自信确实令人侧目

                          凌永生右手拿着厨刀紧盯着案板上的那块豆腐豆腐是普通的原料但这一块却绝不是普通的豆腐那豆腐洁白如玉细如凝脂当你看着它的时候似乎便能够感觉到它的口感和淡淡的清香如果马云和陈春生知道这块豆腐在制作时的用料和工艺他们现在的?#37027;?#21482;怕又会严峻很多

                          凌永生伸出左手轻轻地按在?#22235;?#22359;豆腐上他的动作轻柔无比便象是在触摸水面时?#20174;?#19981;愿激起一片涟漪然后他闭上眼睛一动不动只有胸口处仍在微微地起伏着

                          徐丽?#21152;行?#25285;忧地?#20303;?#20102;一声用胳膊肘捅捅身边的沈飞小凌子怎么了?#20426;?br />
                          沈?#30722;?#39135;指放在嘴边做了个嘘的动作然后摇摇头又指指台上示意她不要出声继续观看

                          台下其他一些年轻浮躁的看客此时发出了轻声的议论和猜测这些声音传到了凌永生的耳中他的耳廓一跳眉头也微微地蹙了起来

                          他迟迟没有动作正是因为他听见了台下的这些声音而他能听见那些声音便意味着他的心还没有足?#35805;?#38745;他的精神还没有足够集?#23567;?br />
                          所以他还不能出刀

                          徐叔一直在用关注的目光看着自己的爱徒凌永生的眉头一蹙他的心也跟着揪了起来他知道今天一笑天所做的菜最关键的就是一开始的这个步骤虽然对徒弟的实力他是有信心的但凌永生毕竟是第一次应付这么大的场面万一沉不住气难免会功亏一篑

                          时间一分一秒地过去台下的议论声越来越大但凌永生本来锁着的眉头却慢慢地松缓了他深深地吸了口气同时握刀的右腕处青筋凸现

                          徐叔端着一杯茶的已经到了嘴边正要启唇去抿动作却停在了半空他双眼收缩视线的焦点紧紧地盯在了凌永生握着的那柄厨刀上

                          那厨刀长七寸高三寸刃口锋利手感沉重仍是用上好的精钢铸成

                          突然间寒光闪动刀已挥出

                          锃亮的?#26007;?#22312;洁白的豆腐上跳动着每跳一次凌永生的左手便向后移动些许那动作实在太快在台下看来凌永生左手的移动毫无停顿就这样连续从整块豆腐上滑了过去?#26007;?#20284;乎在?#20998;?#30528;他的指尖但又总是差之毫厘

                          片刻之间?#26007;?#24050;经跟着凌永生的指尖?#36820;?#20102;豆腐的尾端凌永生收刀吐气那块豆腐微微晃了一?#21361;?#31361;然间整整齐齐地倒向了一侧?#25346;?#34987;切成了一?#40493;?#34180;的豆腐片刚才凌永生一出刀台下便已?#21866;?#26080;声此时见到豆腐倒下众人正想喝一声?#21097;春?#35265;凌永生?#33216;?#19968;口气手腕一抖刀光再次闪出那?#24418;?#21457;出的彩声立刻被生生地逼了回去

                          这一次刀势来得更?#20445;斗?#19982;案板相碰发出的笃笃声已经连成一片先后无从辨别那豆腐象活了一般跟着厨刀一同飞舞案板上便如同下起了雪花雪花越下越大最后竟完全?#20146;四?#38147;亮的刀光只剩下洁白一片

                          突然间雪停声止一切重归平静凌永生长长地吐出一口气额头和鼻尖处已渗出一层细密的汗珠

                          案板上的豆腐经过第二轮的刀切似乎少了很多厨刀的两侧则是洁白一层密密地贴满了豆腐难?#25351;?#25165;案板上会出现雪花飞舞的景象了

                          凌永生气息略定轻轻抬起右手把那柄沾满豆腐的厨刀浸入了早已准备好的一盆清水中立时间无数细如毛发的豆腐?#20426;百俊?#22320;从?#24230;?#20004;侧散入了盆中那豆腐丝洁白飘逸就如同在水中绽放了一片绚丽的烟花

                          台下的看客们此时才回过味来齐齐地发出一声赞叹好

                          徐叔一颗悬着的心也放了下来凌永生今天要做的菜仍是一道文思豆腐羹?#20445;?#36825;道菜?#30722;?#26368;关键之处就在豆腐切丝这一步要把的豆腐切成如此纤细的豆腐丝其难度?#19978;?#32780;知操作者必须持锋利的重质厨刀先切片再切丝每个过程都必须用嘴快的速度一口气完成中间不能有丝毫的犹豫和停顿否则便会出现断丝?#25512;俊?#19981;懂厨艺的人见到被切?#19978;?#22914;发丝般豆腐赞叹惊讶之余都会以为那是用纤巧的刀具慢雕细凿而成其?#30331;?#24688;相反越是切这种柔软的东西越是要大刀阔斧?#23545;?#27785;切速越快豆腐的切口便越是完整平滑而具体能做到什么程度那又取决于刀客的眼力腕力和养气功夫今天凌永生在这样的气氛和压力下完成的如此出色丝毫没有?#30511;?#21460;失望从凌永生出刀的时候起徐叔的一杯茶便一直停在半空此时终于送到了唇边他轻轻地抿上一口杯中是上好的龙井一股清香直入心脾徐叔?#19971;?#33292;头放下茶杯刚才的郑重已一扫而光换上了一副泰然自若的轻松神态

                          即便是徐丽婕这个对厨艺丝毫不通的人见到了凌永生的这番表演也禁不住拍起了手啊小凌子好厉害?#21487;?#39134;你说他这?#25991;?#19981;能赢?#20426;?br />
                          沈飞微微一笑这刚刚是配料阶段要等结果出来还早着呢

                          台下的赞叹声自然也传到了彭辉和孙友峰的耳中他们身为名楼主厨养气的功夫自然也不?#39134;?#20457;人知道这次遇上了劲敌但?#27492;?#27627;不动声色只是全神贯注地继续打理自己的菜肴

                          彭辉将套好的鸭禽在?#20852;?#38149;?#26032;?#28061;了一下除去了鸭身上的?#21015;x?#28982;后将鸭腹冲下?#36879;?#25165;取出的肫肝一同放入有衬有竹垫的砂锅内加姜块葱结绍酒放满清水上旺火烧沸后撇去汤上浮沫然后加盖移小火开始焖制

                          这边孙友峰将那条大鲥鱼的内脏去除于清水中洗净后却不除鳞只是用净布轻轻把鱼擦干然后配以火腿笋片等辅料加?#23567;?#23004;酒糖盐扣碗上笼以旺火急蒸

                          凌永生切完豆腐丝之后继续挥刀不一刻便将笋?#20426;?#39321;菇?#20426;?#28779;?#20154;俊?#33756;丝等辅料打理完?#31232;?#38543;后他在炒锅中倒入早已备好的清鸡汤将豆腐丝并辅料一同下入汤中静待煮?#23567;?br />
                          三人的这一番操作看似无特殊之处其实在烹饪中却是关键所在最终菜肴的味道如何这诸多辅料?#23567;?#23004;酒糖盐等等无一不起着至关重要的作用如何搭配搭配多少任一?#30452;?#21270;都会在菜味中体现出来同样的一道菜每个厨师做出的口味却各不相同其中奥妙便在于此老外只知道中国菜肴好吃对于烹饪的技理却是一窍不通他们对着?#20284;?#20570;菜时往往备一只精密的天平?#20284;?#19978;写加入白糖克?#20445;?#20110;是就依言称量加入毫厘不差却不知这烹饪中的变化无穷无尽同样是做一只鸡这鸡是公是?#31119;?#26159;老是幼产与何处宰杀了多久都会对烹制时提出不同的要求甚至在不一样的时节不一样的?#26408;?#19979;食客对菜肴口味的要求也不尽相同因此这种将辅佐料用量写得如此明确的?#20284;ף?#22312;行?#24050;?#20013;实在可笑真正进入厨届学艺师傅传授?#20284;?#32473;徒弟时对于这些用量一律用三个词来概括少许?#34180;?#36866;?#20426;薄?#22823;?#20426;保?#20854;中的轻重分寸便由各人去领悟掌握高下成?#20572;?#22312;此过程中也就有了分别

                          不光如此即使是炉灶上火头的大小调节也是非常有学问的火大则烹制时间短火小则烹制时间长这个道理自然谁都懂得但火头的大小对菜肴的影响却绝不仅仅表现在烹饪的时间上

                          内行人通常把烹调时火力大小和时间长短的变化情状用一个词来形容火候

                          在原料佐料相同的情况下火候对于菜品质量起着决定性的作用火候的运用能否做到恰到好处是衡量一个刀客灶上功夫技术水平的重要标准

                          从火力上来说便能分出很多种类既有旺火中火小火微火之分又有明火暗火之别各个火力之间还分若干层次往往得按照需要或递增或递减在?#23548;试?#29992;时还有先旺后小先小后旺或旺?#23567;?#23567;交叉的多种情况变化?#19995;印?#20855;体该用哪种火力如何变化也和加料一样随情而变无从约定仅从原料来说性质上有老有嫩有软有硬水分有多?#29481;٣?#21508;不相同形态上有大有小有整有碎有片有块有丝有丸有条有丁仍至各种不同的异型花色其间相互搭配又衍生出更多的变化没?#30452;?#21270;都会要求不同的火候从烹调方法来说或炸或炒或爆或?#37073;?#29006;?#24688;?#28905;烤运用的火候相差悬殊从而能达到香脆酥软嫩等不同的菜品要求

                          真正一流的刀?#20572;?#24517;须对刀功用料火候的?#30416;?#20840;都?#30511;?#24212;手不论在何种条件下都能够应付自如

                          彭辉孙友峰凌永生三人无疑都是一流的刀客那些说来?#19995;?#30340;方方面面在他们看来不过是驾轻就熟的小菜一碟所以当他们各自端出做好的菜肴时脸上全都挂满了自信的神色

                          三套鸭?#34180;?#28165;蒸鲥鱼?#34180;?#25991;思豆腐羹?#20445;?#19977;?#26469;?#32479;淮扬佳肴已经呈现在众人的面前名厨名菜色泽鲜嫩热气腾腾引人?#29916;选?#21363;便是资格最老的食?#20572;?#31215;上一年的口福也未见得能有幸品尝到这三道菜中的任何一款

                          现在这三道菜却在同一张桌案上?#26469;?#25490;开而其中只有一款能在随后的评比中胜出剩下的两款注定?#33618;?#25104;为今天的配角

                          那最终胜出的究竟会是哪一道菜肴呢

                          在观看做菜时议论不休的看客们现在却全都闭上了嘴?#20572;?#22240;为他们知道要想评价三大名楼总厨料理的菜肴自己还远不够资格

                          放眼扬州城能有这个资格的除了三大名楼的现任老板还能有第四个人吗

                          负责主持名楼会的周经理清了清嗓子目光毕恭毕敬地从马云陈春生和徐叔身上?#26469;?#25195;过大厨们的作品都已经完成了请三位上台品评

                          徐叔看看马云马老您德高望重就从您这里开始吧

                          唉马云摆了摆手不可喧宾夺主陈总还是你先来

                          陈春生把身体往椅背上一靠似乎早有想法不慌不忙地说道我看?#27169;?#25105;们也不用谦来谦去的今天是三大名楼间的比试由我们来做评定多少有些不太?#40092;省?#23004;先生远来是?#20572;?#23545;淮扬菜?#21046;?#26377;研究所?#33050;?#35266;者清不如由他来为这三道?#20284;?#20010;高下如何?#20426;?br />
                          徐叔眉头一皱不免有些顾?#24688;?#36890;过昨天的接触他对姜山在烹饪上的造诣没有什么疑?#30465;?#20294;此人毕竟是陈春生请来的客人能否在评价时做到完全公正却需要打上一个大大的问号

                          徐叔正在沉吟之中马云捋了捋胡须说道姜先生既是京城御厨的后代必然是见多识广造诣不俗他来当这个评委确实非常?#40092;省?#25105;相信姜先生一定能将这三道菜的优缺点分析得头头是道令三位参赛者全都心服口服

                          马云的这番话既给足了陈春生面子?#20174;?#26263;藏锋芒言下之意如果姜山胡乱评定给不出令人信服的理由那就难免会有人不服

                          徐叔见马云说出了这样的话也?#36879;?#30528;点头附?#20572;?#24515;中暗自佩服这马老在扬州厨届纵横了大半辈子说出的话来果然老道颇有两把刷子

                          看到三位老板已经达成了共识周经理向着姜山躬了躬身那就有劳姜先生挪步上台品尝这三道佳肴

                          姜山倒是大方得很并不推辞微微一笑既然大家这么看得起我我也就不便推辞了如果有什么说得不对的地方希望大?#20063;?#35201;见笑说完他起身离座径直来到了擂台上

                          台下的徐丽婕拉拉身旁沈飞的胳膊哎怎么让他来做评判啊他是陈总请来的多半会向着镜月轩说话

                          沈飞却摇了摇头这倒不见得这次名楼会比赛结果固然重要大家最看重的还是籍此振大酒楼的名声如果出?#21046;?#23450;不公的情况只会对镜月轩的名声有损无益陈总阅历丰富不会不明白这个道理

                          ?#29677;ţ?#20320;说得倒也对徐丽婕歪着脑袋想了想忽然?#20013;?#30528;说这个姜山昨天吃了我爸做的狮子头赞不绝口说不定还会帮我们说话呢

                          此时姜山已经来到了摆放菜肴的桌案前他用欣赏的目光在桌上扫了一圈赞叹着说这三道佳肴清淡典雅虽然用料做法大相径庭但确实都极具淮扬菜的风?#31232;?br />
                          马云颔了颔首插话道姜先生久居?#26412;?#27809;想到对淮扬菜也颇有见地

                          姜山转过头看着马云中国幅员广阔每个地方的菜肴?#21152;?#21508;自的地域特点虽然看起来?#19995;?#20294;只要摸清了其中规律倒也不难掌握

                          哦?#20426;?#39532;云的目光炯炯闪动你能说得详细一点吗?#20426;?br />
                          马老是饮食理论专家我说这些未免有些班门弄斧了姜山?#25512;?#20102;两句停顿片刻组织了一下思路说道不同的地域总有不同的水土气候不同的水土气候滋生不同的万物而天地万物又无一不被人所用所谓一方水?#35010;?#19968;方人这两者间的桥?#28023;?#20415;是饮?#22330;?#20108;字

                          姜山这番话一出台下不少人都默默点头见识稍浅的年轻人则睁大了双眼似乎体会出一些道理但又不是完全明白

                          只听得姜山继续说道?#22885;?#33756;川菜粤菜加上淮扬菜并称全国四大菜系每一系都带有强烈的地域特点鲁菜即代表了北方菜系特点是份大料足大荤大?#20572;?#21271;方人代代食用这样的菜肴自然长得高大?#23380;场?#31350;其原因仍是因为北方气候寒冷如不大量进食热量高的大荤类食品怎能长膘御寒

                          说到川菜的特点当然是人人都知道不过四大菜系为何唯?#26469;?#33756;与麻?#34180;?#20004;个字结下如此深的渊源?#23380;?#26681;溯源这答案仍在水土?#25512;?#20505;上四川古代称为蜀地?#31508;?#22810;?#21361;?#30149;?#21634;?#21457;多吃辛辣的食品可以加强内火?#38047;?#28287;气保持身体的强健川人?#32654;?#35946;爽的性格也和这气候造成的饮食结构有关

                          广东地处南疆气候特点正好与东北截然相反粤菜的特点和鲁菜自然也相反广东人多半长得精干瘦小也就不足为怪了南方长年闷热人体内热毒难排因此粤菜尤为讲究调理味口清淡具有?#21734;?#20316;用的各式汤煲大行其道

                          最后说说淮扬菜淮扬地处长江下游沿?#19969;?#26368;重要的地域特色便是四季分明物产丰富四季分明则饮食的季节性强物产丰?#36745;?#22312;烹饪用料上选择范围广这两点便造成了淮扬菜崇尚本味的特色扬州人常把尝鲜两个字挂在口上所谓尝鲜就是食用当令的果蔬肉禽既然是尝鲜在烹饪时当然就要突出原料的本味以区别于可常年上市的其它原料物产丰富也是同样的道理拿鱼来说淮扬地区水网密布鱼类品种难以计数于是每?#38047;?#20415;有每?#38047;?#30340;吃法黑鱼宜汆鲫鱼宜?#23567;?#40138;鱼宜?#23613;?#40101;鱼宜蒸鲢鱼宜烩鳜鱼宜焖凡此种种目的都是为了最大程度地发挥出原料自身的特色本味在这一点上川菜与淮扬菜的对比最为明显进川菜馆若服务员询?#30465;?#24744;要什?#20174;俊?#37027;首先问的是鱼的做法如客人选定了吃水煮鱼然后?#30460;?#26159;要水煮草鱼还是要水煮鲶鱼而淮扬菜馆中服务员询?#30465;?#24744;要什?#20174;俊?#21017;首先问的是鱼的种类客人提出要吃刀鱼服务?#21271;?#20250;说刀鱼宜清蒸或红烧您想?#38405;?#31181;?#20426;?#21487;见川菜重调?#26007;?#32780;淮扬菜重本?#23545;?#27713;

                          姜山这一番侃侃而谈从地域区别的角度分析了四大菜系的风格特点及成因有理有据通俗易懂即便是马云这样的烹饪理论大师也禁不住捋须颔首?#38472;对?#36175;之色台下的看客们对由姜山这个外来者充?#34987;?#25196;名楼会的评判本来还多少有些不服现在听了他的这段?#26376;P?#20813;不了议论?#36861;ף张?#28322;美之词此起彼伏陈春生更是客荣主耀大声喝?#21097;?#35828;得好有道理有道理啊

                          徐叔在暗自惊讶之余心中又多了几分忧虑此人学识不凡如果真的想对一笑天不利实在是个难以对付的角色

                          站在台上的三位名楼总厨此时的?#37027;?#20134;各不相同凌永生昨天就已见过姜山此时和徐叔一样心中暗自忌惮孙友峰是陈春生的下属对姜山当然毫无敌意唯独彭辉和姜山毫无?#32454;w?#30524;看到对方年纪轻轻仅凭一番话语就大出风头心里不免有些不太痛快于是向?#30333;?#19978;一步瓮声?#25512;?#22320;说道姜先生年轻有为让人佩服不过这品评菜肴却不是纸上?#21103;?#30340;事情我们这三款?#35828;?#24213;如何还得请姜先生发表高见

                          彭辉话中带刺但姜山看起来?#26149;?#19981;在意他淡然一笑那我就在诸位高厨面前?#22766;?#20102;彭师?#25285;?#25105;就从你的这道三套鸭开始吧

                          彭辉所做的三套鸭?#31508;?#22312;一只细瓷大砂锅里锅中清?#26469;?#32654;色泽微绿恰似一汪春水套好的三禽端坐水中三头相叠六目紧阖神态亲?#21069;?#35814;看起来倒象正在熟睡一般

                          ?#21834;?#19977;套鸭三禽?#40092;常?#40092;中加鲜而这三种禽类各具营养价?#25285;?#26356;是令人称道养生者有云烂煮老雄鸭功效比参芪这句话是说吃老雄鸭其进补的功效足比得上吃人参?#26646;危灰把既?#39640;蛋白低脂肪本草纲目记载具?#23567;?#34917;虚乏除寒热和脏腑利水道之功效乳鸽肉则含17种以上的?#34987;?#37240;?#25237;?#31181;维生素微量元素其性味?#30465;?#24179;入肝肾二经可益气解?#23613;?#35828;到药用价?#25285;?#24429;师傅的这道菜在今天的三款菜肴中无疑是首屈一指说到这里姜山顿了一顿话头一转不过既是斗菜首先讲究的还是味美这?#24050;既剩把既?#30246;乳鸽细嫩自是不用多言作为炖菜这滋味全在一锅汤中大家既然让我来做评判那我就先尝为快了

                          彭辉大手一挥请

                          姜山拿起用小勺舀起一匙清汤俯身嘬入口中细细地咂?#35835;似?#21051;开口说道?#29677;Q?#36825;三种禽类的美味已经完全融入了一锅汤中鲜香饶舌彭师?#24403;?#23450;是在起始以旺火急炖才能在火候上达到这样的效果

                          听了姜山的这几句话彭辉紧崩的脸上也露出了一丝笑意这一点你算是说对了这炖菜本来讲究以小火焖制但如果没有开头的那一把旺火又怎能在喝一口汤的时候便同时品尝到?#24050;?#30340;肥美野鸭的香酥和乳鸽的鲜嫩呢?#20426;?br />
                          一口尝三味确?#30340;?#24471;姜山沉吟片刻忽然叹了一口气唉只是这道三套鸭却因此算不得上品了

                          什么?#20426;?#24429;辉显然没明白姜山的意思台下众人也多半大感茫然这姜山刚刚还称赞鲜香饶舌?#20445;?#24590;么突然间话锋又转了过来

                          这汤怎么就算不得上品了?#20426;?#24429;辉稳住阵脚?#27425;?#36947;难道说这汤中的?#39280;对?#23569;品次反而越高吗?#20426;?br />
                          彭师?#25285;?#25105;想请教你一个问题在上锅炖制之前你把这三禽层层相套究竟是为了什么目的?#20426;?br />
                          这个彭?#26242;?#22320;一愣竟一时语塞他从二十年前出师后就开始做这道三套鸭?#20445;?#26082;然叫做三套鸭?#20445;前?#19977;禽相套似乎是天经地义的事情他一度勤思苦练琢磨的都是如何在工艺上套得好使菜形更加美观而究竟为什么要相套却真的从来没有想过现在姜山突然抛出这个问题其中必?#29481;?#24847;

                          姜山见彭辉答不上来又说道?#25300;以?#38382;你如果要融三?#32622;?#21619;于一锅?#35766;?#40509;野鸭?#24050;?#25286;开烩制不就行了又何必先穷思竭技把三禽层层相套到上锅后再用旺火把内层原料的鲜香之味逼出那不成了多此一举吗?#20426;?br />
                          姜山这几句话说得声音不大但在彭辉听来却如同霹雳一般多年来这三禽相套的手法一直是他最为自负的绝技可听姜山一说却成了画蛇添足的可笑之举想到这里他的额头上禁不住沁出了细细的一层汗珠口中喃喃地自语为什么要三禽相套为什么要三禽相套?#20426;?br />
                          马云看到自己的弟子如此狼狈轻轻地?#20154;?#19968;声插话道姜先生既然提出这样的问题自己当然是知道其中的答案了?#20426;?br />
                          姜山点头以示回答然后?#20013;?#30528;说我能想通这个问题其实还是受了马老师您的启发在您主编的淮扬名?#21520;?#19968;书中曾经提过这三套鸭在最初还有一个名字叫做七咂汤

                          不错这是我考证清代的淮扬古?#20284;?#26102;得到的收获

                          您在书中说三套鸭三味合一鲜香叠复余味无穷饮者往往意犹未尽咂香多次故又称为七咂汤

                          ?#29677;ţ?#27491;是我的原话一字不错姜先生不但所读广博?#19988;?#21147;也令人佩服

                          马老师过奖了姜山?#25512;?#20102;一句话锋一转但?#19994;?#26102;读到这个地方却产生一些疑惑按照您的?#39312;停?#36825;七乃是虚意用来表示次数很多?#30722;?#29031;古人的习俗数字上的虚?#21097;?#23569;者用三多者用九这里为什么偏偏要用七呢?#20426;?br />
                          马云捋了捋胡须微微?#20037;?#24403;初他也曾有过同样的疑惑但只是一带而过并没?#29481;?#31350;下去听姜山的口吻难道这里面真的有什么玄妙不成

                          只听得姜山继续说道当时我百思难解恰好马老师在书后列出了编撰时的参考文献于是我便来到国家图书馆?#19994;搅四?#24403;初考证过的那本古谱并且阅读了上面的原文那古谱上关于三套鸭是这样描述的举箸自外而内美味层出汤汁微绿清澄而味厚饮者咂香七次回韵悠长?#39135;ơ?#19971;咂汤我正是从这句话中有了新的发现

                          哦愿?#29260;?#35814;马云看着姜山心中越来越惊讶先前只是知道这个年轻人在商界颇有建树现在看来他思维缜密过目不忘还是个治学的奇才

                          这七咂汤的七字并?#20999;?#25968;所谓咂香七次指的是在这道汤中能够品出七种滋味

                          姜山此话一出台下顿时哗然众人或惊叹或诧异或质疑一片议论之声

                          台上的彭辉则是一脸茫然难以置信地摇着头只有三种原料怎么会品出七种滋味不可能不可能

                          姜山不慌不忙地缓?#20046;?#27493;边走边数?#20985;已?#21333;独是一味野鸭单独是一味乳鸽单独是一味?#24050;家?#40493;两两相融是一味?#24050;既?#40509;两两相融是一味?#25226;既?#40509;两两相融是一味?#24050;家把既?#40509;三者相融又是一味你算算看这一共是几味?#20426;?br />
                          彭辉张口结舌了片刻愕然道这倒确实是七味可这些都是由三种原味变化搭配而成

                          你说得对姜山停下脚步转身对着彭辉这搭配两个字正是这道菜的奥妙所在原料虽然只有三种但按照不同的搭配方法却能品出七种不一样的味道来象你这样一上来就把三种滋?#24230;?#20110;一锅实在是弄巧成拙的多余之举

                          彭辉这时才有些明白过来两眼一亮你的意思是这三种原料在开?#21152;?#35813;各成一味互不相融?#20426;?br />
                          姜山点点头不错这三禽之所以要层层相套原因正在于此?#24050;?#21619;居外野鸭味居中乳鸽味居内在品尝时拆开?#24050;迹?#37326;鸭?#26007;?#20986;拆开野鸭乳鸽?#26007;?#20986;这样随情搭配便可在一锅中尝到七种汤味这才是古谱中记载的美味层出咂香七次的真正含义

                          彭辉恍然大悟没想到自己做了二十年的三套鸭?#20445;?#30452;到今天才算真正窥到了其中门径羞惭之余?#20174;置?#19981;了有些兴奋脸上也是红一阵白一阵一时也不知道该说些什么

                          马云轻叹一声由衷地赞道姜先生一番高见真是让人茅塞顿开?#24050;?#31350;了几十年饮?#24120;?#33258;以为学识广博嘿嘿现在看来也不乏昏言聩语还是后生可畏啊彭辉今天你的这道菜想要胜出是不可能了你先下来吧

                          彭辉走下擂台垂手站在马云身后轻声自责师?#25285;已?#33402;不精让您失望了

                          哎马云呵呵一笑不失望不失望这擂台上获胜只是一个虚名而已今天得蒙姜先生?#24466;̣?#25105;们都长了学?#21097;?#25910;获不小收获不小啊

                          马云在饮食届德高望重声名远播难?#30511;男?#20063;如此豁达姜山不禁为之折服?#25512;?#22320;拱了拱手马老师太自谦了我只是站在您的肩膀上多看到了一些风景要说到学识功底我又怎能和您几十年的积累相比?#20426;?br />
                          马云神色泰然笑着说不用?#25512;?#23004;先生请接?#29260;?#28857;下面的菜肴吧

                          成化年制的白瓷大盘釉质细腻平滑盘缘处一圈波?#20439;?#30340;青花通润明亮纹饰生动让人禁不住会产生以手轻拂的欲望

                          这是天香阁?#26412;?#27004;中最名贵的一只瓷盘只有这只瓷盘才有资格用来盛放那条更为名贵的鲥鱼

                          这也是天香阁?#26412;?#27004;中最大的一只瓷盘它的外沿?#26412;?#36798;43公分但却仍然无法完整地盛下那条更大的鲥鱼

                          洁白如银的鲥鱼卧在一片青花细浪中鳞翅俱全头尾微翘稍稍悬于盘外似乎正要从这江水碧波中破浪而出姜山细细地欣赏了片刻开口吟道?#24052;?#24471;西施国色真诗云南国有佳人朝?#36924;读?#28014;玉夜月寒光尾掉银长恨?#27900;反?#30427;?#27169;?#38590;寻白雪继阳春维其时矣文无?#31119;?#26088;酒端宜式燕宾

                          孙友峰听后微微一笑姜先生所念的清代谢墉所作的一首七绝用来赞?#20029;?#40060;形态优美就好比古代南国的绝色佳人西施一样这诗的前四句活灵活现的描绘了鲥鱼之美后四句却是在感?#20915;?#40060;上季时间太短等到?#27900;?#38632;?#38236;?#26469;的时候就?#33618;?#19968;边回忆鲥鱼的美味一边写下赞美的诗词文字空想解馋了

                          ?#29677;Q?#23004;山点了点头不过与现代人相比谢墉还是?#20197;?#30340;至少他每年都能吃上新鲜的鲥鱼而如今即便是在当令的时节长江中的鲥鱼也稀少得象凤毛麟角一般要想一尝鲥鱼的美味真是难之又难啊孙师?#30340;?#25214;来这么肥大的鲥鱼烹制菜肴一定是得益于陈总的雄厚财力吧?#20426;?br />
                          陈春生听到这话脸上禁不住露出了得意的神色他侧过身体看着众人神采飞扬地说既然姜先生说到这里大?#20063;环?#29468;猜看镜月轩为了得到这条鲥鱼花了多大的代价?#20426;?br />
                          我看至少得上万吧?#20426;?#19968;个胖子粗着嗓门说了句

                          岂止岂止他旁边的同伴把头摇得象拨浪鼓一般这条鱼得有个七?#31169;?#21543;即使按照市价上万元也?#23545;?#19981;够更何况这么肥大的鲥鱼堪称极品又怎么可能按照市价计算?#20426;?br />
                          他这么一说立时有不少人表示赞同随即众人七嘴?#26494;?#35758;论?#36861;ף?#26377;说三万的有说五万的更有说十万的一时也达不成什么共识

                          姜山见到这副情景笑了起来他伸手往台下一指说道诸位何须费力猜测这个问题为什么不问他呢?#20426;?br />
                          大家转过头去只见姜山所指的是一个三十岁左右的男子他的衣着和相貌均不起眼唯独双目中灵光闪动透出奕奕的神采见到众人都把目光投向了自?#28023;?#20182;轻轻地摸着下巴上的胡子茬露出一副似笑非笑的精怪表情

                          飞哥早有认识的人脱口叫出了他的名号

                          这个人正是一笑天?#26412;?#27004;的菜头DD沈飞

                          沈飞已经在一笑天当了十年的菜头这意味着十年来他每天工作的地点就是扬州城内的大小菜场要想知道?#25345;?#28921;饪原料的价格不问他你还想问谁呢

                          飞哥你说说看这条鲥鱼能?#20992;?#23569;钱?#20426;备?#25165;说话的胖子看来性子很?#20445;?#24635;是迫不及待地抢在别人前头说话

                          胖子的话?#32929;?#39134;脸上的表情凝?#22871;?#20102;他微微?#37202;?#30473;头似乎在思考着什么片?#27631;?#20182;缓?#36203;?#24320;嘴却不说话

                          众人见到沈飞这副欲言又止的郑重模样都安静了下来期待着他的高见

                          只见沈飞突然猛地一?#25991;?#34955;啊?#23567;?#19968;声打了一个响亮的喷嚏在众人的哄笑声中他怡然自得地用手捏?#22235;?#40763;子惬意地叹了口气唉憋了好久终于喷薄而出舒服舒服

                          一旁的徐丽婕笑?#39253;?#22320;看着他你舒服了大?#19968;?#37117;憋着呢快给大家说说吧

                          鲥鱼沈飞抬起头?#26114;?#22079;一笑我十年前刚到一笑天的时候市价是两百元一斤最旺?#20037;?#26085;上市量大约在千斤左右五年前市价已经涨到了千元每斤旺季日上市量却锐减至百斤左右近两年鲥鱼的市价已经报到了三千元每斤但?#23548;是?#20917;却是有价无市市场上的鲥鱼已经绝迹去年有几位从香港慕名而来的富商点名要吃鲥鱼订餐价开到了十万可最终也没能如?#28014;?#20170;天的这条大鲥鱼别说我没法估价即使我能?#36824;?#20986;来这个数字只怕我也不敢说啊

                          众人闻言都是面面相觑那胖子更是咂着舌头连连惊叹不得了不得了只怕会?#28982;平?#37117;贵呢

                          陈春生听着众人的议论心中大感得意这沈飞虽然只是一个菜头平日里嬉笑不羁但今天说出的一番话倒是颇有水平使自己在姜山和众人面前挣足了面子他清了清喉咙故作姿态地摆摆手?#29677;ˣ?#26082;是斗菜味道如何才是最关键的这原料的贵贱本来就不值一提姜先生现在就?#22836;?#20320;评点一下我们孙师傅打理的这道清蒸鲥鱼吧?#20426;?br />
                          好这可是求之不得的美差啊姜山一边说一边拿起筷子向着肥硕的鱼身伸了过去那筷子头触及鱼身时此处的鱼皮便如一层具有弹性的薄膜微微地凹陷了下去但却依然紧崩光滑姜山手指微微加力?#26198;?#36731;轻往下一戳那层鱼皮应势而破立时有?#30333;?#28909;气的肉汁从破口处汩汩地涌了出来

                          姜山夹起一块连着鳞皮的鱼肉沾汁带水地送入口中立时间一股奇鲜顺着口鼻直渗入全身的每一个毛孔而鱼肉之细嫩几乎是触舌而溶只见姜山闭起眼睛两唇轻轻一抿随即全身便一动不动便如同入定了一般

                          众人都知?#26469;?#26102;姜山已把自己的味觉系统发挥到了极致以品尝那至鲜的美味无数双眼睛都目不转睛地盯着他的嘴唇似乎那?#39280;?#20063;能通过视线来传递一般有几个定力?#22278;?#30340;年轻人喉头?#31455;尽?#20316;响已经情不自禁地?#21183;?#20102;口水

                          半晌之后姜山缓?#36203;?#24320;眼睛从案台上拿起一只空碟舌尖伸出嘴唇灵巧地一翻将一绺鱼刺吐于盘?#23567;?#21482;见那些鱼刺纤细柔软虽然被顺成了一?#31119;?#20294;却根根分明不带半分残留的鱼肉

                          孙友峰比姜山矮半个头他昂首而立一副信心十足的模样问到姜先生我这道清蒸鲥鱼滋?#24230;U伟俊?br />
                          姜山舔舔嘴唇鲜嫩肥美不愧为人间至味尤其是肉质的细嫩最是出乎我的意料张爱玲曾有一叹人生之恨事一恨鲥鱼多刺二恨海棠无香三恨红楼未完这第一恨便是说鲥鱼虽然味道极美但刺多且细小食用时颇多不便难以尽兴?#19978;?#22905;没有机会尝到孙师傅烹制的鲥鱼这鱼肉细嫩无比触舌而化只须用舌尖轻轻一?#24120;?#40060;肉和鱼刺便已自行分开何来多刺难食的?#34924;գ俊?br />
                          孙友峰呵呵一笑显得很是高兴姜先生不愧是名厨的后代一口就尝出了我这?#20029;?#40060;最为独特的关键所在我在宰杀清洗这条鱼的时候虽然没有动及鱼皮和鳞片但手指暗暗使力已经揉碎了鱼肉中的纤维和经脉所以这肉?#20160;?#20250;如此细嫩

                          听了孙友峰的这番?#39312;停?#21488;下不少人都恍然大悟地哦了一声本来镜月轩用名贵的鲥鱼参赛原料上占了很大的便宜众人心中多少都觉得有些不平但孙友峰这手生揉鱼肉功夫却的的确确是真才实学令人自叹弗如

                          这时人丛中有人唉地重重叹息了一声语气中充满了失望之意大家徇声看了过去只见沈飞垂头?#25991;ԣ?#20284;乎大有遗?#19969;?br />
                          徐丽婕歪过脑袋好奇地?#21097;?#23385;师傅这道清蒸鲥鱼做得那么好你为什么?#37202;俊?br />
                          沈飞摸摸鼻子仰天又是一声长叹就是因为做得好才?#37202;?#21834;这么难得的美味?#33618;?#30475;得到却吃不着难道你们都不觉得遗憾吗?#20426;?br />
                          沈飞的话令不少人深有同感一时间台下的叹息声此起彼伏不绝于耳

                          陈春生哈哈大笑大?#20063;?#29992;遗?#19969;?#20170;天来到镜月轩的都是我的客人等比赛结束之后我让服务员将这条鲥鱼按人头分好让诸位都来尝一尝

                          台下众人无不大喜齐声喝?#30465;?#22312;场的虽然有好几十号人但那条鲥鱼如此肥大大家分?#24120;?#20498;也都能有尝鲜的机会

                          就在这气氛热烈的时候台上的姜山?#20174;?#36731;轻地叹了口气陈春生仍陶醉在先前的得意情绪中呵呵一笑说道姜先生如果还没过瘾尽可以再多尝几块为什么要?#37202;?#21602;?#20426;?br />
                          姜山摇了摇头?#25300;业?#19981;是这个意思我?#37202;?#26159;因为这?#20029;?#40060;虽然美味但?#31449;?#30041;有遗憾不够完美

                          略显喧闹的大厅刹时间又安静了下来孙友峰瞪着姜山不服气地追?#21097;?#36951;憾这菜的色香味哪一点差了?#20426;?#38472;春生则皱起眉头不动声色地端起茶杯喝了一口然后静待姜山的下文

                          姜山用筷子拨了拨鱼身上的鳞片色香味都无可挑剔只?#19978;?#36825;鱼没有刮鳞未免影响了口?#23567;?br />
                          姜山一说完这话现场顿时一片哗然陈春生莫名其妙地摇着头孙友峰更是哑然失笑说道这鲥鱼的鳞片是储存脂肪的地方尤其在产?#40493;?#33410;鳞片中膏?#25163;?#21402;鲥鱼在产卵期间所需的所有营养都要靠其供给因此鲥鱼对自己的鳞片爱惜倍至又称惜鳞鱼它在落入鱼网时甚至会为了保护身上的鳞片而?#29260;?#25379;扎逃生的机会在烹制菜肴时鲥鱼的鳞片也是极为鲜美肥厚的部分做鲥鱼不能刮鳞这是人人皆知的道理啊

                          在场的不少人都默默点头对孙友峰的话表示赞同同时心中也暗自奇怪在淮扬一带即使是寻常人家的主妇也多半听说过吃鲥鱼不刮鳞的道理姜山学识广博却说出这样没有见地的话实在是让人费解

                          姜山微微一笑不慌不忙地说道?#30333;?#40101;鱼不能弃鳞但并不代表不能刮鳞我在三年前?#34892;?#28142;扬菜的时候也曾经有?#19994;?#21040;一条鲥鱼当时我把那条鱼的鳞片全部刮下然后用丝线一片片的穿起蒸制?#26412;?#21248;地悬挂在鱼身上方在高温蒸汽的作用下鳞片中的脂肪融化后滴下渗入鱼身不仅不影响口感而且能使鱼肉的味道更为鲜美

                          台下又是一片议论之声姜山所说的方法众人都是闻所?#27425;ţ?#21487;听起来?#20174;?#21512;情合理不过这一条鲥鱼身上鳞片少说也有数千全部用丝线穿起那?#30511;?#35201;多大的细心和耐?#27169;?br />
                          孙友峰更是瞠目结舌地看着姜山?#35835;?#21322;晌后喃喃说道怎么可能把鱼鳞一片片穿起这这要花费多长时间?#20426;?br />
                          昔日的淮扬古谱中有一道现已失传的菜肴在这道菜中用仔鸡饰以各色菜蔬形成凤凰之态凤凰的尾翅乃是用一百根豆芽?#20284;?#35013;而成每根豆芽杆?#21152;眉?#32454;的银针镂空然后再填入各种不同的鸟禽类肉麋此菜名?#23567;?#30334;鸟朝凤你想想看做这样的一道菜?#20013;?#35201;花费多长时间呢?#20426;?br />
                          孙友峰愕然不语姜山又接着往下说道?#30333;?#21476;以来不惜费时费功精雕细凿就是淮扬菜系的一大特点因此淮扬菜又有功夫菜之称你为得原料不惜代价却没有看透这一点难怪这道清蒸鲥鱼?#31449;?#36824;是差了半筹

                          姜山的最后一句话隐隐有教诲的意思只听得孙友峰暗自?#26408;?#33258;己舍本逐末想依靠名贵的原?#31995;?#23450;这次斗菜的胜局的确是违背了淮扬菜系的主旨在不知不觉中走上了歧途他原本性格直?#21097;?#30456;通了这一层当下便拍了拍脑门略带?#29273;?#22320;说姜先生高见我今天受益非浅这道菜确?#30340;?#31216;佳作我心服口服

                          陈春生摇了摇头显得非常失望徐叔则和台上的凌永生对看了一眼喜忧?#20255;?#21916;的是两个对手表现得?#21152;需茫?#24551;的是不知道一笑天这道文思豆腐羹在姜山的评点下又会是一个什么样的结果呢

                          而此时姜山也已经移动脚步来到了凌永生的面前

                          一笑天一刀鲜烟花三月天下第一名楼天下第一名厨天下第一名菜不过这一切都已经是过去的事情了

                          姜山几句平淡的话语却在好几个人的心中激起了涟漪

                          徐叔想到了自己重振一笑天的种种艰难和曲折当然也会想到后来的辉?#20572;?#20197;及现在的危机

                          陈春生踌躇满志想得则是如何将一笑天?#27604;?#32780;代之实现自己宏大的抱?#28023;?br />
                          凌永生一脸郑重他背负着一笑天今后的希望感受到的自然是沉重的压力和责任感

                          徐丽婕想到那些传奇般的故事露出一副心驰神往的表情

                          一向乐天不羁的沈飞此时却皱起了眉头莫非他想起了十年前自己也曾许下要成为天下第一名厨的?#38590;ԣ?br />
                          就连姜山自?#28023;?#20063;有些魂不守舍他又会想到一些什么呢

                          凌永生不善言辞他从炒锅中盛起一碗文思豆腐羹默默地摆放在姜山面前

                          姜山端起汤碗先细细端详与刚才两件用来盛菜的器皿相比这只碗要小巧了很多碗口只有巴掌大小碗体晶莹圆润碗壁则是通体透明虽然薄如?#39253;?#20294;整只碗的手感却非常沉重原来是用上好的水晶石制成

                          透过碗壁只见碗中的豆腐羹汤汁浓稠带有淡淡的琥珀之色汤中如云如絮均匀地飘散着大量其细如发的洁白豆腐?#20426;?#20854;中又点缀?#24222;?#40644;瓜火腿金针香菇冬笋鸡茸等切成的各色细丝或绿或红或黄或黑五彩?#22836;ף?#20196;人赏心悦目

                          姜山拿起一只精巧的瓷勺在汤碗中轻轻搅动了两下只见那多彩的细丝夹杂在一片白色的云雾中随着周围汤汁的浮动上下轻摆其姿态恰?#21697;?#20013;柳絮一时间如烟如画美不胜收

                          姜?#25509;?#34935;赞叹凌师傅的这道文思豆腐羹色彩绚丽丝形?#40723;x?#19988;别出心裁地盛于透明的水晶碗中让人在一饱口福之前先大饱眼福如果就色香味三方面分别评断这道菜在色这个环节无疑可独占鳌头说完他把那只水晶碗高高举起向台下展示碗中五彩汤羹从远处看来又别具一番瑰丽引得众人啧啧称赞徐丽婕更是高兴地拍起了手啊小凌子好厉害我看这次他赢定了

                          凌永生自己却是毫不为意这做菜毕竟不是绘画看起来再漂亮如果味道不佳?#31449;?#36824;是失败的作品

                          姜山转头看了凌永生一眼然后又看看手中的汤碗笑着说凌师傅太自谦这道菜的?#30722;ܣ?#24456;大程度都在于豆腐的切丝这个环节刚才你切豆腐时仅纵向?#21183;?#20415;用了一百一十二刀照此计算那块豆腐至少?#33618;?#20999;成了上万根细丝且这上万细丝大小均匀根根完整刀功能达到这个境界此菜已经是成功一多半了

                          凌永生切豆腐的时候把一柄厨?#23545;说?#22914;同疾风一般几乎是不间歇地从豆腐块上一掠而过普通人根本看不出刀起刀落而姜山却准?#36820;?#35828;出了他?#21183;?#26102;下刀次数竟然丝毫不差眼力之精简直匪夷所思凌永生心中暗暗惊讶表面上却不动声色淡然说道还是请姜先生尝完这道菜后再细细点评吧

                          姜山点点头不再多言舀起一?#22766;?#31264;的汤羹撮起嘴唇轻轻地吹了两下然后连?#26469;?#26009;全都嘬进了口?#23567;?br />
                          此时的姜山已成全场瞩目的焦点大家都在等着他对这最后一道菜做出评述这次名楼会的结果亦将随之产生凌永生更是眯着眼睛全神贯注地注视着姜山生怕错过对方脸上任何一个细小的表情

                          凌永生从十八岁开始进入一笑天?#26412;?#27004;的后厨从配菜工做起历经诸?#31471;?#28809;最终成为主厨其间经历了无数次大大小小的比试和选?#21361;?#21487;谓身经百战只要站在灶台前他一向都是一种充满自信的表情他的表现也从来没有让关注他的人失望过

                          可是今天凌永生却显得有些紧张他心里清楚让自己产生这?#25351;?#35273;的并不是彭辉和孙友峰而是面前这个一直挂着儒雅笑容的姜山就象刚刚答完试题的孩子一样他忐忑不安地?#21364;?#30528;老师的评分

                          只见姜山闭起眼睛品?#35835;似?#21051;突然眉头一皱轻轻地?#20303;?#20102;一声似乎有些诧异又多少带着点不解的意味

                          这豆腐羹味道怎么样啊?#20426;?#21488;下的胖子迫不及待地询?#21097;?#37027;焦急的神情便如同是他在参加比赛一般

                          姜山却不答话他睁开眼睛看着凌永生问道加了胡椒粉?#20426;?br />
                          凌永生点点头

                          ?#29677;Q?#23004;山沉吟片刻又追问了一句只怕不是普通的胡椒粉吧?#20426;?br />
                          姜先生果然见识不凡凌永生拿起一个小小的调料瓶冲着案板轻轻弹了弹只见一层细细的微末飘然落下色泽金黄这是用产自云南的胡椒制成气味辛而不?#20445;?#19988;经过精细研磨颗粒微小?#26412;?#21482;在一般胡椒粉的四分之一左右

                          这就对了刚才那勺豆腐羹一入口中我就尝到了一股特殊的辛香料想应该是加了胡椒粉的?#20498;剩?#20294;用舌尖细细搜索却感觉不到胡椒粉的颗粒凌师傅把这样的胡椒粉加入汤羹中用?#37027;?#22937;啊姜山略停了停接着说道这汤中的豆腐丝细滑是不必说了难得的是明明是豆腐丝但却能尝出火腿鸡?#20426;?#28023;参等多种?#39280;?#26469;这便是胡椒粉发挥的功效了凌师?#25285;?#25105;说的没错吧?#20426;?br />
                          对烹饪略知一二的人都知道豆腐是很难吸收其它辅味的越是细嫩的豆腐越是如此因此姜山的话立刻便提起了众人的兴趣大家都把目光投在了凌永生身上

                          凌永生倒也不卖什么关子痛痛快快地说不错胡椒粉本身?#23376;?#21560;味它吸收了汤羹中辅料的?#39280;?#21518;因为颗粒非常细小又能?#38454;庞?#23618;层密布的豆腐丝上这豆腐丝也就能尝出多种?#39280;丁?br />
                          众人一片恍然禁不住交口称赞起凌永巧的构思来姜山也微笑着说?#25300;业Q腥希?#36825;确实是?#39029;?#21040;过得味道最好的一道豆腐羹

                          凌永生听到这句话心中似一块石?#20223;?#20102;地他憨憨地一笑姜先生过奖了

                          这么说今天的获胜者就是一笑天酒楼的凌大厨罗?#20426;约?#30340;胖子咋咋呼呼地吆喝着台上的孙友峰和彭辉两人此时则多少显得有些?#38480;Ρ?br />
                          姜山却摆了摆手不忙?#19968;?#36824;没有说完

                          凌永生心?#23567;?#21679;噔一下台下众人也有些疑惑按照姜山自己的说法这豆腐羹从刀功到色形味都无可挑剔难道还会有什么缺陷吗

                          姜山在台上来回踱了两步说去年十月扬州?#24615;?#20027;办金秋菊花会?#19994;?#26102;特地从?#26412;?#36214;来有?#22812;?#36175;了这次盛会至今印象深刻啊

                          众人都是一愣去年的金秋菊花会规模盛大举办得很是成功只是不知道姜山为何会在此时提起这个话题难道这和做菜也有什么关系吗

                          姜山并不急着?#39312;停?#33258;顾自地侃侃而谈那次盛会参展的菊花号称超过万盆摆满了瘦西湖沿岸的亭台楼?#20426;?#36825;菊花向来以淡?#30460;?#21517;当时身处万花丛中细枝轻绕阵阵幽香若有若无只觉得人淡如水无欲无求不论从精神上还是感观上都是一种难得的享受我完全沉醉于其中但?#19978;?#30340;是当我走进一间傍水而建的展厅时这?#32622;?#22909;的感觉却被突?#28142;?#26029;了

                          那展厅中花色绚丽香气浓馥令人?#26408;?#22823;乱我定神一看发现这厅中除了菊花外还摆放着很多别种花卉有兰花桂花芙蓉月?#38236;?#31561;这些花儿或姹紫嫣红或芬?#35745;?#40763;虽然数量不多但却完全?#20146;?#20102;菊花的那份淡雅

                          我感到非常诧异于是询问厅中的花?#24120;?#20026;何会把这些风格完全不同的花卉混于菊花之?#23567;?#33457;匠向我?#39312;?#35828;这些花儿原本是应该摆放在展厅之外的过道中作为菊花展中的点?#28023;?#22240;为今天这个展厅中搬花的伙计生病没来所以暂时混放在展厅内停了他的这番话?#19968;?#28982;大悟并且注意到其实每个展厅之外都点缀着不少各式各样的别种花卉只是除了这个展厅这些花卉摆放的地点和数量都恰到好处非但没有掩盖展厅中菊花的淡雅而?#19968;?#24456;好地起到了调节和烘托的作用由此我颇有所得这诸事诸物?#21152;?#25645;配之法主辅之分不知道凌师傅对我的这番观点是否认同?#20426;?br />
                          坐在一旁的徐叔心如明镜立刻听出了姜山的言外之意他轻轻?#20154;?#19968;声然后端起了茶碗置于唇边却不饮用似乎在思考着什么

                          凌永生微微?#37202;?#30473;头姜先生的意思是说我这道豆腐羹中的火腿鸡丝等辅料就像那菊花展厅中的月季芙蓉喧宾夺主掩盖了豆腐中的清淡本味?#20426;?br />
                          姜山颔首微笑我知道凌师傅一点就透无须冒昧直言因此兜了这个圈子并不是为了卖弄口才

                          凌永生默默思索了片刻忽然摇了摇头说姜先生的这些话乍听有理但仔细一想却不尽然

                          徐叔眼睛一亮把茶碗放回桌上有些兴奋地说?#29677;ţ?#22909;你倒说说看怎么个不尽然法?#20426;?br />
                          这菊花的确是以淡?#30460;?#21517;可豆腐?#20174;?#35832;多变化古语云烹饪之法有味使之出无味使之入说的是相对于不同的烹饪原料可有两种截然相反的烹饪方法原料有味则应想办法将其味烹出原料若无味则应想办法将辅料的味道烹入这豆腐介于无味和有味之间对于它的烹饪方法自古多种多样既可入味亦可出味在这道豆腐羹中我用豆腐丝吸收多?#25351;?#26009;的?#39280;?#34429;然使得豆腐自身得清淡香味有所掩盖但这也是烹制豆腐时的传统方法之一和姜先生所说的菊花会中的情况只怕难以类比

                          凌永生说出这番话不少人都交耳点头表示赞同徐叔也赞许地看了徒弟一眼然后把目光转向姜山问道姜先生你怎么看?#20426;?br />
                          姜山把水晶碗?#35828;?#30524;前欣赏似地端详着碗中的汤羹然后淡淡地?#27425;?#20102;一句这道豆腐羹的全名是什么呢?#20426;?br />
                          凌永生和徐叔有些莫名其妙地对看了一眼不知道姜山如此明知?#39280;?#26159;什么意思不过凌永生还是回答了他的问题这道菜叫做文思豆腐羹

                          不错文思豆腐羹第一次见到这道菜的人往往会观形会意把文思两个字认为是纹路的纹?#30475;?#30340;?#20426;?#37027;便大错特错了这两个字其实应该是文化的文思路的思相传古代文人在赴考场之前都要吃上一碗文思豆腐羹取的就是文?#26082;俊?#30340;谐意以图个吉利不过这文思二字到底从何而来知道的人却不多了说到这里姜山打住话头看了看不远处的凌永生

                          凌永生会意接着对方的话头往下说道清朝乾隆年间在扬州梅花岭一带的一个寺庙中有位和尚法号叫做文思擅做各式素宴菜肴特别是用嫩豆腐金针菜木耳等原料烹制出的豆腐汤令远近的佛门居士过齿难忘相传乾隆?#23454;?#24403;年也曾品尝过此汤并对其大加赞赏后来这汤就成为清宫一道名菜并用文思和尚的名号命名发展到今天许多厨师对其用料和做法作了改进令这道菜更加考究滋味也愈发鲜美诱人

                          正是如此姜山把手中的水晶碗放下然后一拍巴掌说道这文思豆腐羹原是天宁寺素席中的一道主菜这道菜之所?#38405;?#33021;?#36745;?#36817;驰名就是因为文思和尚把豆腐的清香在汤中发挥到极至虽是素菜?#20174;?#19981;逊鱼肉的美味后来人们在汤中加入各色荤料目的都是为了提汤味之鲜但如果这些荤料的?#39280;?#30422;过了豆腐的原味那就违背这道菜的本意了所以凌师傅的这道菜如果叫做豆腐羹那是无可挑剔但如果叫做文思豆腐羹却是大大的不?#20303;?#20415;如同诸多花卉摆放在同一展厅中争奇斗艳浓香四绕如果叫做金秋百花会同样可称得上美不胜收但如果叫做金秋菊花会便有些文不对题了

                          马云捋着颌下的胡须看着身边的徐叔点了点头徐老板姜先生的这番话不无道理啊

                          徐叔轻轻地叹了一口气有道理确实有道理小凌子这些你都没有想到吧?#20426;?br />
                          这凌永生红着脸喃喃地说我我确实没有想到那么多

                          姜山微微一笑凌师傅的?#23478;?#24050;经炉火纯青不过淮扬?#22235;?#26159;文化菜要学做淮扬菜先得了解淮扬菜的文化菜和文化密不可分啊

                          凌永生摇着头一时间百感交集他虽然为人本分平日里也木讷少语但其内心深处对自己的厨艺一向极为自负现在却突然发现这烹饪领域的外延竟如此广阔自己所学只是沧海一粟而已心中惶恐之余又隐隐有一种说不出的兴奋

                          镜月轩的老板陈春生此时同样是?#37027;丛?#23004;山作为自己请来的客人学识广博语惊四座自然令他又惊又喜但自己筹备多时的淮扬名楼会被一个外人抢去了所有风头心中却也难免有些不爽更重要的是这次大会镜月轩的目标非常明确就是要力夺淮扬第一名楼的称号可不能因为姜山而?#20142;?#22909;局想到这里他故作姿态地挺了挺腰板然后喝口茶润润嗓子使眼色看了看姜山说道姜先生既是评委总得给出个高下评?#23567;?#20381;你看这次的名楼会哪一家可以胜出呢?#20426;?br />
                          每一道菜?#21152;?#26126;显缺陷都是失败之作无人可以胜出

                          姜山此话一出不仅三大名楼的主厨和老板们甚是?#38480;危?#23601;连台下的那一干看客也都觉得有些脸上无光这次名楼会可以说是代表扬州厨届最高水平的一次盛会被人如此否定众人心中均有不?#21097;?#21487;姜山说的话?#20174;?#26465;条在理很难辩驳一时间众人不是低头便是缄口场内气氛非常沉闷

                          就在此时却听得马云呵呵一笑说道姜先生的诸多高论确实精?#30465;?#19981;过?#34915;?#20113;研究烹饪理论已有数十年深知这世间万事?#28783;?#26469;容易但做起来难啊

                          马云在扬州厨届极有威望这番话又说得不卑不?#28023;?#21512;情合理立刻引起一片附和的声音

                          这位先生对别人的菜都看不上眼不知道自己做的菜又是什么样呢?#20426;?br />
                          是啊别光说不练你倒是也露一手啊

                          对对对这厨艺比拼可不是比的嘴皮子上的功夫

                          台上的姜山见此情景倒是一点也不生气待场面略有平定之后他不慌不忙的从外衣口袋里拿出一叠卡片扬手晃了?#21361;?#35828;大家和我想到一块去了我已准备好六份请柬想要邀请扬州三大名楼的老板和主厨于明晚?#35828;?#21040;瘦西湖上的廿四桥一聚介时由我做东请诸位评点我打理的淮扬菜肴

                          姜山的这个举动完全出乎大家的意料一时间众人面面相觑鸦雀无声原以为姜山的出现只是名楼会?#26412;?#21150;时意外出现的一个小插曲?#19978;?#22312;再明显不过了这个姜山竟是有备而来

                          对此情景徐叔倒是早已料到了几分他端起茶碗仰?#34987;?#39278;手掌正好遮住?#22235;?#32039;锁的眉头


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